«Заставляют заключать договоры с СЭС». Как общепит пережил карантин и что думает о новых условиях

Рестораны и кафе страдают от проверок и штрафов, их вынуждают заказывать санобработку у СЭС, а на соблюдение новых требований уйдет 300 тыс. сумов в день

ФОТО: Баходир Саидов / Forbes Uzbekistan

Как Forbes.uz писал ранее, с 15 июня в «зеленых» и «желтых» зонах откроются кафе и рестораны. По решению Специальной республиканской комиссии общепит должен будет соблюдать ряд требований: расстояние между столиками не менее двух метров, не более четырех человек за одним столом, обрабатывать мебель и оборудование после каждого клиента и другое.

​В случае выявления коронавирусной инфекции в результате несоблюдения санитарно-гигиенических требований расходы, связанные с помещением на карантин зданий и людей, покрывают сами предприниматели.

Forbes.uz поговорил с руководителями столичных заведений о том, что они думают о новых требованиях, как прошли почти три месяца карантина и чего ожидать после его окончания.

«Похоже на попытки содрать с нас деньги»

Оказалось, даже падение доходов населения — не самая большая проблема для ресторанного бизнеса. Больше всего сложностей создают многочисленные проверки и отсутствие официального регламента работы в новых условиях.

Сулхи Хасанов
ФОТО: из личного архива
Сулхи Хасанов

— Больше всех расстроил не рынок, не отсутствие возможности торговать, не потеря доходов населения, а наши вышестоящие органы, которые нам всячески мешали, — признался Сулхи Хасанов, сооснователь кофейни Pie Republic и гастробара «Пастернак».

— Очень усложняет работу отсутствие четких инструкций со стороны контролирующих органов (СЭС, Агентства санитарно-эпидемиологического благополучия), — поделилась проблемами Алина Цимерман, управляющий партнер сети кофеен «ЧайКоф». — Нам предоставили документ, который можно трактовать по-разному из-за его неоднозначности. Я вижу в этом возможности для штрафов или коррупции.

Если нет официального документа с печатями, датами и подписями, контролирующие органы могут оштрафовать за нарушение правил, которые нигде не прописаны, говорят рестораторы.

На соблюдение новых требований будет уходить 300 тысяч сумов в день, посчитал Александр Ем, основатель и руководитель ресторанов Dayako Chicken & Beer, Dayako restobar и службы доставки Samurai Sushi.

Из-за требований по социальному дистанцированию количество посадочных мест уменьшилось вдвое. Предприниматели считают, что государство должно проводить обработку за свой счет — в период карантина они не только потеряли оборот, но и понесли дополнительные расходы на покупку защитных средств, антисептиков, такси для сотрудников и т. д.

В реальности бизнес принуждают заключать договоры с СЭС на санитарную обработку помещений два раза в неделю. Так, основательница Kimchi Plate Марина Тен сообщила, что ей прислали договор до конца года на 508 тыс. сумов ежемесячно. Иначе разрешения на работу не выдают.

— Приезжают какие-то непонятные люди в грязных костюмах, поливают непонятно чем территорию, называют это обработкой и берут за это бешеные деньги, — описал ситуацию Хасанов.

Алина Цимерман
ФОТО: из личного архива
Алина Цимерман

— Эта обработка фактически не дает результата, потому что мы сами обрабатываем каждые два часа свои заведения специальными средствами, — отметила Цимерман. —Гораздо действеннее было бы прописать четкие меры, средства и временные рамки, которые должны выполняться в общепите.

Сулхи Хасанов также рассказал о недавней проверке:

— Абсолютно безосновательная проверка, без документов. Просто пришли человек 20 со всех ведомств — Кабмин, РУВД, участковый, налоговая, СЭС — начали всё фотографировать. Естественно, у всех зашкаливал уровень власти, с важными лицами, вопросами, наездами, набросились на нашу сотрудницу.

Претензия была в том, что в заведении нет защитных костюмов, хотя в требованиях, которые подписывали предприниматели, значились только маски, перчатки, коврики и термометры. К тому же на кухне объемные защитные костюмы создали бы пожароопасную ситуацию.

— Сказали: «Срочно заключайте договор с СЭС, срочно купите комбинезоны, мы вечером придем, проверим». Все равно нас оштрафовали — за то, что мы намусорили, когда клали брусчатку. Пришли непонятные ребята из хокимията: «Где у вас разрешение на стройку?» Какое разрешение, если мы в угоду районному хокимияту делаем брусчатку на тротуаре, чтобы он был более презентабельный?! Столько непонятных претензий. Приходят ребята, очень молодые, начинают разговаривать через «братан», «без базара». Ты представитель государства, служащий народу, который должен уметь решать проблемы с представителями бизнеса, а не приходить как рэкетир из 90-х. Всё это больше походит на попытки снять с нас деньги, нежели реально помочь.

Предприниматели предполагают, что будет еще много сложностей.

— Они (чиновники) одного не понимают: сейчас намного правильнее дать нам открыться, восстановиться, чтобы через полгода мы начали работать более эффективно как ячейка макроэкономики страны. Вместо этого делают всё, чтобы содрать деньги с нас, и подводят к тому, что многие задумываются об уходе с рынка.

«Нас ждет затяжная рецессия»

По оценкам Марины Тен, каждое второе предприятие потеряло как минимум половину доходов. Алина Цимерман сообщила о сокращении выручки «ЧайКоф» на 60%.

— По «Пастернаку» у нас потери в размерах постоянных расходов с учетом того, что нам сделали скидку по аренде, — рассказал Сулхи Хасанов. Заведение существовало за счет накопленных страховочных средств. — В Pie Republic скорее потеря недополученной прибыли. Календарный месяц закрываем с прибылью, но не с той, которую мы бы получали в некарантинное время.

Заведения, изначально ориентированные на доставку, карантин перенесли лучше. По словам Александра Ем, потери минимальны:

Александр Ем
ФОТО: из личного архива
Александр Ем

— Можно даже сказать, финансовое положение улучшилось, так как арендную плату в Dayako restobar в Ташкент-сити не снимали, а в Dayako Chicken & Beer на Заводской снизили на 50%. Заказов на доставку стало в три раза больше, чем до пандемии.

Рестораторы сходятся во мнении, что кризис сильнее всего ударил по заведениям, ориентированным на средний класс, — там потеряли больше всего клиентов. Люди, которые зарабатывают по 45 млн сумов, не имели большой финансовой подушки и за период карантина истратили сбережения. В недорогом и люксовом сегменте восстановление будет проще.

— Останутся игроки в топ-сегменте, так как они и были дотационными и строились «для своих». Для них, по сути, всё останется так же с точки зрения платежеспособности аудитории и рынка, — сказал Санжар Максудов, основатель группы компаний Smart Group («Винарыба», «Манас», Steam bar, Green). — Также будут процветать дешевые заведения с очень низким чеком.

Улучшится сегмент доставки и работы на вынос, а вот заведениям, в основе концепции которых посадочные места, будет сложно вернуть прежние обороты — люди не сразу вернутся в общественные места, плюс есть ограничительные требования СЭС.

По прогнозам Марины Тен, к работе вернутся не больше 80% предприятий — около 20% закроются, затем в течение полугода, скорее всего, закроются еще 20%.

Санжар Максудов
ФОТО: из личного архива
Санжар Максудов

Рынок будет восстанавливаться еще долго, и в ближайшие полгода-год рестораторы не надеются вернуться к докарантинным оборотам.

— Пандемия сильно потрепала ресторанный бизнес. Но самое интересное впереди, — прокомментировал Максудов. — Многие еще находятся в эйфории, что вот закончится карантин, и всё будет как прежде. Не будет. В ближайшие годы точно. Нас ждет очень глубокая и затяжная рецессия.

— Отрасль может восстановить только покупательная способность народа, мы полностью зависимы от его доходов. Будем ждать, когда экономическая ситуация в стране вернется как минимум на прежний уровень, — подытожил Хасанов.

«Государство считает, что мы хапуги»

Предприниматели обратили внимание на то, что меры поддержки, которые правительство оказывает бизнесу, отрасль общепита не затронули.

— Налоги, которые платит общепит, выше, чем у производственных компаний, и они не изменились (за исключением уменьшения социалки, что составило незначительную сумму), — отметила Алина Цимерман.

Марина Тен
ФОТО: из личного архива
Марина Тен

— Наше государство однозначно считает, что мы хапуги, что нам очень легко достаются деньги, — уверена Марина Тен — Еще со времен перестройки для общепита всегда были отдельные налоги, больше, чем в среднем у других производственных предприятий. Это несправедливо, потому что производственные затраты не ниже, а в некоторых случаях и выше. Раньше я владела заводом плетеной мебели Aiko и могу сказать, что сфера общепита никоим образом не легче. Надо понимать, что общепит — это такая же важная и сложная отрасль экономики. Хотелось бы, чтобы нас как минимум не выделяли, когда выходят новые документы по налогообложению.

Одна из главных сложностей рестораторов — высокая аренда. Ставка налога для арендной деятельности — 30%. Если арендодатель не является плательщиком НДС, он выплачивает 30% от суммы аренды:

— В результате те, кто арендует, вынуждены уходить в тень и платить кэшем либо, если хотим платить в белую, стоимость аренды повышается на 30%.

Кроме того, коммунальные тарифы для общепита отличаются от тарифов других субъектов.

— Почему-то общепит оплачивает за газ в четырехкратном размере. Почему-то люди наверху считают, что ресторанная деятельность это золотое дно. Хотя, как мне кажется, многие рестораторы занимаются этим бизнесом в большей степени как хобби.

«Настает время профессионалов»

Карантин вынудил пересмотреть ведение бизнеса: многие заведения поменяли меню, сократили штат, кто-то снизил цены или планирует это сделать.

В Kimchi Plate поменяли меню, потому что основные блюда кафе не подходили для работы на доставку.

— Также решили отказаться от свинины и стать халяль, заменили всё оборудование, ножи, доски, — рассказала Марина Тен. — Экономить на продуктах не будем, при этом цены не стали понижать, потому что качество это и есть цена.

Dayako Chicken & Beer сократит меню:

— Будем ориентироваться только на курицу и пиво. Сделаем монокухню. Таких заведений много в Южной Корее — специализируются на одном блюде и совершенствуют его. Период карантина показал, что люди нас ассоциируют только с курицей и пивом, — поделился планами Александр Ем.

Smart Group работает над тремя новыми концепциями в модели франшизы:

— Мы еще до карантина планировали несколько новых проектов в сфере масс-маркета, так как было понятно, куда идет рынок. Сейчас в Steam и «Винарыбе» переделываем меню и сильно «уроним» цены, — рассказал Санжар Максудов. — Хотим, чтобы те, кто к нам ходил, продолжали это делать. Мы готовы даже не зарабатывать, лишь бы сохранить лояльность гостей.

Несмотря ни на что, рестораторы увидели в карантине и плюсы — это был вызов и проверка не прочность.

— Когда возникают трудности, ты должен каждый день присутствовать на работе, всё контролировать, вовремя реагировать. Я погрузился в рабочие процессы так, что мы с удовольствием избавились от ненужных процессов и другого балласта, — прокомментировал происходящее Сулхи Хасанов.

Кризис — самое время заняться командой, менеджментом и финансами, считает Максудов:

— Сейчас никто не сможет себе позволить постоянную текучку кадров, низкоэффективный менеджмент и воровство, от этого предприятие очень быстро разорится. Вложитесь сейчас в улучшение этих аспектов — получите конкурентное преимущество. Это вытащит компанию из водоворота и, возможно, даже даст шанс вырваться вперед. Теперь не получится заниматься бизнесом между делом, имея другое, главное занятие на стороне. Настает время профессионалов.

 

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
5469 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить