«Прибыли не было ни сразу, ни потом»: Анастасия Уханова о закрытии Room 5 и изнанке ресторанного бизнеса

Предпринимательница рассказала Forbes.uz, почему считает общепит самой сложной сферой бизнеса

Анастасия Уханова
ФОТО: из личного архива
Анастасия Уханова

2 июня на странице кофейни Room 5 в Facebook появился пост о том, что заведение закрывается после четырех лет работы. Основательница кофейни Анастасия Уханова в комментариях к публикации на личной странице рассказала о причинах: из-за снижения объемов на фоне карантина заведение не могло оплачивать аренду. Специально для Forbes.uz предпринимательница рассказала о том, что еще повлияло на решение закрыть кафе и почему она считает общепит самой сложной сферой бизнеса.

Первые два года только и делали, что вкладывали

В обществе укоренилась мысль, что общепит всегда в прибыли: классно открыть кафе или ресторан, будешь грести деньги лопатой. Хочется снять с людей розовые очки, чтобы те, кто хочет открыть бизнес в общепите, учли эти моменты.

Когда мы с мужем четыре года назад открыли кафе, думали, у нас будет определенный источник дохода. Вложили изначально $30 тыс. в ремонт и закуп кофе-машины и другого оборудования. Мы новички в этой сфере, вкладывали свои сбережения и основную работу не оставляли: муж — программист, у меня магазин Stacy Store (магазин бижутерии и аксессуаров. — F.)

Прибыли не было ни сразу, ни потом. Первые два года мы только и делали, что вкладывали деньги в кафе. Постоянно были дополнительные расходы, постоянно что-то нужно обновлять.

Уходило миллион или полтора просто на то, чтобы кафе открыло двери. Что входит в эту сумму: ежедневная зарплата персонала, аренда помещения, замена разбитой посуды, каждый день нужно докупать свежие продукты, потому что многое портится, электроэнергия, газ, свет, налоги. То сломалась печка, то кофемашина, то нужно докупать форму персоналу, то обновлять меню, то пришла проверка или еще что-то — каждый месяц как минимум $100 на непредвиденные расходы. 

Мы очень много времени уделяли кафе, буквально жили там, забыли, что такое дом и дети. Постоянно нужно было что-то решать, постоянно была куча проблем, первые два года было очень сложно. Муж уже был готов закрыть кафе, но я отказывалась, говорила: «Подожди еще немного, вот-вот всё будет хорошо».

Третий год был лучше: уже почти не вкладывали денег, кафе перешло на самоокупаемость. Было достаточно постоянных гостей. Появилась конкуренция — рядом открылись заведения схожей тематики. Какие-то клиенты ушли туда, какие-то их клиенты пришли к нам.

Закулисье общепита

Когда мы только открылись, в первые дни народ к нам повалил, как в Ташкенте заведено: новое место, всем интересно. Те, кто придирчив и заметил хоть один косяк, скорее всего, больше не пришли. Те, кого зацепила атмосфера, кто понял, что мы новички, стали к нам ходить. 

Наше кафе одно из немногих работало круглосуточно последние два года. К нам приходили и поздно ночью, и под утро, многие любили завтракать у нас. Мы не делали попсовое заведение, у нас была атмосферная обстановка, собирались программисты, фотографы, дизайнеры, актеры, фэшн-блогеры, творческие люди.

ФОТО: из личного архива

Были моменты, из-за которых человек мог составить негативное мнение о нас. Например, одно время очень плохо работала вытяжка и все запахи из кухни шли в зал, людям было неприятно. Пока мы нашли деньги и мастеров, многие поставили себе галочку, что к нам не стоит ходить. Было такое, что не было денег на закуп и не хватало продуктов на те блюда, которые хотели гости. Чтобы докупать продукты, стали дополнительно вкладывать сначала зарплату мужа, потом средства Stacy Store.

Два или три раза мы переделывали террасу: сначала пытались сэкономить, потом выяснилось, что зимой на такой террасе холодно, на следующий год перестраивали. Два раза переделывали вытяжку, мучались с проведением газа. Не было горячей воды, очень много средств уходило на электрический подогрев. Была проблема с плитой местного производства, в итоге выбросили ее и купили белорусскую.

Здесь есть важный момент, который я бы хотела донести. Вы пришли в заведение, вам могло не понравиться обслуживание или качество еды, вы для себя ставите галочку: «Это заведение плохое» и больше туда не ходите. Но когда работаешь в этой сфере, ты видишь внешние факторы, которые могут сказаться на работе.

Возможно, сегодня не вышел шеф-повар, который работает ежедневно, либо был новенький официант и запорол обслуживание, или отключили газ. Обратитесь к менеджеру, поговорите, выскажите свое недовольство, возможно, благодаря вашему комментарию проблема решится. Не обязательно сразу писать в «Потребитель» или на страничку заведения.

Почему общепит — самый сложный бизнес

У меня есть опыт в ретейле и в производстве (был пошивочный цех, который я сдала в аренду). Общепит — самое сложное, самое муторное, нервотрепное, затратное по всем параметрам дело.

Со временем у нас появилось много знакомых в общепите. Я общалась со специалистами, говорят, что 80% заведений, если не больше, убыточны. Часто бывает так: построили кафе, потом название изменилось — оказывается, его продали и, может быть, не один раз. Нет такой прибыли, чтобы ломиться в эту сферу. Вкладываются огромные деньги в строительство ресторанов, в интерьер, но в основном это делается для души. На прибыль выходят единицы.

Прибыльны большие сети, у которых налажен процесс производства, есть своя выпечка, свои заготовки, налажен процесс доставки по всему городу, менеджмент, SMM и всё остальное. Но и расходов у них много — покупка холодильников, новых линий производства, очень много уходит на SMM, потому что конкуренция бешеная. Возможно, могут хорошо зарабатывать те, кто предоставляет дополнительные услуги: кейтеринг, консалтинг, проведение бизнес-конференций. Наверняка хорошо зарабатывают тойханы. То, что будет приносить прибыль — заведения быстрого питания, места с алкоголем и музыкой, у нас люди любят мясо, пиво и веселье. Но, опять же, надо будет учесть, сколько тратит заведение.

Возможно, из меня плохой предприниматель. Возможно, мы просто не смогли — я не гуру в ресторанном деле. Если кто-то захочет открыть точку общепита, нужно сто раз подумать, сто раз проконсультироваться, оценить многие параметры.

Детский мастер-класс в Room 5
ФОТО: из личного архива
Детский мастер-класс в Room 5

Уроки Room 5

Судя по нашему заведению, основные пункты расхода — это закуп, зарплата, аренда, налоги. Если вы можете управлять этими пунктами, можете управлять и выручкой.

  1. Локация и помещение. Изначально лучше, если заведение будет ваше либо с не очень высокой арендой. Нужно смотреть локацию. Мы, когда выбирали место, не учли, что проходимость не очень высокая. Дальше смотрим: много ли здесь офисов либо преобладают жилые дома? Если офисов много, люди будут приходить, чтобы посидеть и пообщаться. Многое зависит от района: например, Black Bear Cofi открылись в Сергелях, просуществовали недолго и закрылись. Людям подсознательно хочется поехать в центр города, чтобы посидеть в уютном месте. Все эти психологические моменты нужно учитывать.
  2. Закуп. Маленькому заведению, как Room 5, делать большой закуп на оптовых рынках нецелесообразно — негде будет хранить столько продуктов, они будут портиться и мы больше потеряем, чем сэкономим. Большое заведение или сеть с большим складом и хорошими холодильниками может договориться с оптовыми поставщиками, которые привозят продукты по низким ценам, и на этой разнице хорошо зарабатывать. Маленьким заведениям проще делать закуп в «Корзинке». Держать своего доставщика выходило дороже, чем оплачивать доставку из «Корзинки», зато у нас каждый день были необходимые свежие продукты.
  3. Персонал. По возможности нужно набирать опытный персонал. Лучше платить хорошо, но меньшему числу людей. В маленьком заведении нецелесообразно держать менеджера: в смене три-четыре сотрудника, как платить еще 100–150 тысяч сумов в день менеджеру? Отдельно держать в офисе бухгалтера тоже невыгодно. Какие-то вещи мы отдавали на аутсорс: фотографировали чеки, бухгалтер на компьютере вводила приход, мы потом всё проверяли. Для нас было нецелесообразно держать пиар-отдел, это могут себе позволить сети. В основном всю эту работу делали я и муж: фотосъемка, SMM, составление и оформление меню, дизайн и пошив формы. Я сама ездила за тканью, за занавесками, сама покупала цветы, красила и вешала горшочки. В крупных заведениях этим занимаются специальные люди. Если же у тебя маленькое заведение, говори «пока-пока» своей семье и занимайся только этим делом. А у нас недавно родилась третья дочка, я уже не могла уделять столько времени кафе.

Карантин и закрытие

На четвертый год, в конце 2019-го, мы взяли в помощь партнера, который вложил определенную сумму — на эти деньги построили террасу, сделали улучшения. Сезон у кафе — весна и осень. Зима, как правило, очень тухлая: народ либо готовится к Новому году, деньги тратит туда, либо отдыхает после праздников. Летом все от жары мучаются, приходят в кафе только поздно вечером. 

Весной мы планировали получить прибыль, заработать на новую мебель, добавить столики к лету — вдохнуть в кафе вторую жизнь. Но тут у меня заболел папа, у него обнаружили онкологию, и мы поняли, что не сможем дальше вкладывать в кафе. Если, например, кофе-машина сломается (а это могло случиться в любой момент), снова тратить $5 000–6 000 на новую просто неоткуда.

Я уже стала соглашаться с мужем, что лучше продать кафе и отложить деньги на лечение папы. И тут нагрянул всемирный коронавирус, и всё стало очень зыбко и непонятно. Когда был совсем жесткий карантин, мы договорились с хозяйкой помещения, что не будем платить аренду. Месяца полтора-два всё было нормально, потом нас попросили заплатить. Мы всё понимаем, у человека есть свои обязательства, кредиты. Не хочется ругать государство, но в такой период могли бы сделать какие-то послабления по кредитам.

Аренду платить было просто не из чего. Мы работали со службами доставки, выходил один человек в смену, который готовил блюда и кофе. Денег хватало только на закуп и зарплату, ни о какой аренде речь не могла идти. Столики поставить нельзя, кухня маленькая и не рассчитана на то, чтобы делать доставку в больших объемах. Решили продавать заведение.

Я болела душой за Room 5 и хотела продать его как бизнес, чтобы кафе сохранилось — идея, обстановка, аура. Но буквально на следующий день владельцы соседнего заведения заявили, что хотят арендовать помещение, внесли аванс. К тому же стали ходить слухи о жестком карантине, и потенциальные покупатели тут же отсеялись. 

Гости, которые заходили за кофе с собой и слышали разговоры о продаже, были в шоке и готовы были помочь средствами, чтобы заведение осталось. Но у нас было чуть больше недели, чтобы освободить помещение, и мы стали всё продавать за копейки.

Я благодарна этому опыту, благодаря этому делу мы скрепили свою семью. Мы относились к нему серьезно и с душой. Хотела бы, чтобы другие учились на моих ошибках. Не говорю, что не нужно открывать общепит, но желательно обратиться к консультанту и учесть, что первое время — не год и не два — надо все свои силы и финансы тратить на это. Я ни о чем не жалею. Возможно, в дальнейшем я буду открывать кафе, но не сейчас.

 

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
4223 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить