«Мы похожи на Москву десятилетней давности»: Тимур Абдуллаев о ресторанном бизнесе Узбекистана и работе в кризис

Ресторатор рассказал Forbes.uz о проблемах на рынке общепита и о том, почему в областях проекты интереснее, чем в столице

Тимур Абдуллаев    ФОТО: из личного архива

Как Forbes.uz писал ранее, с 15 июня в «зеленых» и «желтых» зонах открылись кафе и рестораны. Общепит должен соблюдать ряд санитарно-гигиенических требований, но больше всего сложностей создают многочисленные проверки и отсутствие официального регламента работы в новых условиях.

Кроме того, Специальная комиссия приняла документ, в соответствии с которым в случае выявления коронавируса расходы, связанные с помещением на карантин зданий и людей, покрывают сами предприниматели.

Forbes.uz побеседовал с Тимуром Абдуллаевым, ресторатором, основателем и руководителем Академии ресторанного бизнеса, о рынке общепита в кризис, его системных проблемах и ближайшем будущем.

Вместо рэкетиров — госструктуры

Сегодня мы видим, что объявили жесткие правила, которые, может, и не будут использоваться, но сам факт их наличия в официальном документе — тревожный звоночек, потому что государство делает бизнес заранее виновным, несмотря на прописанную в Конституции презумпцию невиновности. На вопрос госорганов, как они докажут заражение, нам отвечают, что доказывать будем мы, поставим камеры и покажем, что наши сотрудники выполняли все карантинные нормы.

Бизнес пытаются нагрузить дополнительными расходами, переложить ответственность. Более того, уже сейчас ходят многочисленные разговоры, пока ничем не подтвержденные, но тем не менее тревожные, что в стране будут орудовать тайные покупатели, которые будут ходить по заданию Санэпидемконтроля, выискивать изъяны и передавать информацию в соответствующие органы. Никто не застрахован от всевозможных подстав, грязной конкуренции.

Многие предприниматели понимают, что работают на свой страх и риск. Ситуация напоминает девяностые, только тогда были рэкетиры, а сейчас их сменили государственные структуры, и для меня это нонсенс.

Все нормы, которые принимались по работе в карантин, не обсуждались с представителями бизнеса: ни одного слова, ни строчки. Я знаю, как мои коллеги в России буквально бились с Роспотребнадзором за каждое слово и запятую в документе, чтобы бизнес мог жить и работать, чтобы это не превращалось в самоубийство.

Открываться по тем правилам, которое сейчас предлагает государство, — зачастую работать в минус. Увеличение расстояния между столами и уменьшение количества посадочных мест,  дополнительные требования по вопросам безопасности и обработке — это большие расходы, и на этом мнении сходятся все мои коллеги-рестораторы.

Все мои коллеги-рестораторы прекрасно осознают важность здоровья каждого гостя и готовы выполнять все правила безопасности по COVID -19. Важно, чтобы ответственные государственные органы сами пришли к единому, четко сформулированному документу, а также прозрачно и законно проводили проверки в этот сложный для бизнеса и государства период. Хотелось бы верить, что государственные органы займутся своей основной деятельностью по поддержке бизнеса, а не будут выполнять некие карательные функции.

Бедных и богатых стало больше

После коронавируса мы увидим меньше концептуальных проектов из-за сложной финансовой ситуации. Если люди и будут вкладывать средства в ресторанный бизнес, то в проекты, понятные и близкие гостям, и в которых можно эффективно работать и зарабатывать. Также на первом этапе будет определенное снижение общего количества точек общепита.

Серьезные инвестиционные проекты спокойно пережили два месяца карантина. Под угрозой закрытия оказались небольшие проекты так называемых гастроэнтузиастов, не обладающие достаточной финансовой подушкой безопасности.

Когда дали добро на работу общепита, в центре не было ни одного заведения со свободными столами — народ соскучился и будет ходить. Открытие новых точек замедлится, бизнес будет выжидать частичного восстановления финансов у населения, а для этого требуется время. Не стоит забывать о возможной второй волне короновируса. Учитывая, что карантин продлили до первого августа, нет никакой гарантии, что его не растянут до конца года.

Многие точки будут снижать средний чек или не повышать его до лучших времен, несмотря на постоянно растущие цены на продукты.

Премиум-сегмент ничего не потеряет, а возможно, и приобретет — бедных людей стало больше из-за падения доли среднего класса, количество богатых из-за коронавируса увеличилось, появились новые направления для заработка: маски, антисептики, гречка с макаронами. Но возможная вторая волна однозначно подкосит общепит, деньги могут закончиться даже у тех, у кого они были.

Пока я жду затишья и взрывного роста рынка на следующий год. Коронавирус научит бизнес правильно считать деньги, быстро менять концепцию, создавать простые, но финансово прибыльные проекты. Также я жду улучшения маркетинга, который до кризиса был однотипен.

«У нас хотят ресторан, как у соседа, который качает»

Каждый год у нас растет количество новых точек, но качественно мы перешагнули только начальную стадию развития рынка и сильно отстаем от своих соседей по СНГ.

Если визуально еще можно определить количество новых открывшихся точек, то увидеть официальную статистику по открывшимся и закрывшимся заведениям за определенный календарный период практически невозможно, тогда как в развитых странах ведется постоянный их подсчет. Например, каждый месяц условно открывается 100 новых ресторанов, а закрывается 90 и прирост — всего лишь 10 заведений, и ситуация не такая хорошая, как хотелось бы.

Такую статистику в Узбекистане никогда не вели, многие точки общепита, например, по продаже самсы и лагмана, расположены в своем дворе и работают втихую. Но если мы говорим о легальном бизнесе (кафе, рестораны), то до коронавируса был однозначный рост, а сейчас, судя по количеству предложений коммерческой недвижимости, у меня предположение, что большое количество точек общепита ушли или готовятся уйти с рынка.

Качественный общепит в Узбекистане только зарождается, на рынке пока преобладает количество — практически нет интересных и концептуальных проектов. Еще одна основная проблема — нехватка высокопрофессиональных кадров. Отправка управленцев, шеф-поваров, кондитеров и барменов на стажировку и обучение за рубеж — крайне редкая практика, что, безусловно, сказывается на качестве приготовления и подачи предлагаемых блюд и напитков в наших ресторанах и кафе.

Поваров, которые имеют имя и могут обучать других, у нас можно пересчитать по пальцам. Это как раз те самые специалисты, которые прошли хорошую международную школу и практику. Конечно, есть толковые ребята-самоучки, но почти все они учились с помощью интернет-ресурсов либо по разным программам обмена опытом с европейскими поварами, по линии иностранных посольств, либо международных организаций, которые обычно вели повара-пенсионеры, которые не могли предложить ничего нового и высокотехнологичного.

Хочу отметить, что в большинстве случаев ресторанный бизнес в Узбекистане создается не рестораторами и шеф-поварами, как это принято за рубежом. Такие люди генерируют конкурентоспособные и необычные концепции, а у нас он выстраивается людьми, далекими от этого бизнеса. У них есть деньги, они хотят открыть ресторан, как у соседа, или по уже работающей на рынке концепции, которая, по их мнению, качает и зарабатывает деньги. Это тоже бизнес, и такой подход абсолютно оправдан, но это не рестораторство!

Выглядит это примерно так: «Давайте сделаем немецкий пивной ресторан. А что такое Германия — разукрашенные стены, поставим пивные кружки и нарядим официантов в баварские шорты». То, что таких концепций по городу может быть много, никого не волнует.

В этот список можно добавить появляющиеся как грибы после дождя заведения «миллий таомлар», всевозможные кофейни и бургерные. Чтобы вы понимали, речь идет о 80% заведений, которые копируют или пытаются повторить успех и качество оставшихся 20%.

Мне много звонят за помощью по запуску различных проектов, и зачастую у людей уже есть готовый архитектурный дизайн и план, который они создали без правильно продуманной, просчитанной и окончательно утвержденной концепции, и это неправильно, потому что есть понятие специфики профессий. Да, дизайнер может нарисовать красивые арты, но ему нужно поставить задачу и объяснить, что и как надо сделать. Как говорят у узбеков: «Для такой, казалось бы, несложной работы, как разделка мяса, нужен профессиональный мясник».

Здесь же получается наоборот: люди сначала платят архитектору, после этого зовут кого-то из ресторанного бизнеса — вчерашних менеджеров и нанятых управляющих, которые по большей части не имели опыта самостоятельного открытия ресторанов и кафе с нуля. И они пытаются внести свои теоретические знания в дизайн и технологическую часть, которые могут погубить проект еще до его запуска и открытия.

К сожалению, в Узбекистане большое меню, загруженное десятками разных блюд, пользуется большей популярностью, редко имеет успешность мономеню. Как пример размытия концепции в угоду гостю и прибыли — отсутствие культуры классических европейских кофеен, где в меню только десерты и кофе. Гостю в большинстве наших «кофеен» обязательно предложат первое, второе и салаты.

И это издержки наших традиций, когда люди хотят поесть всё и сразу в одном месте. Наверное, проблема в том, что люди, которые инвестируют в бизнес, хотят гарантированный стабильный доход, не все готовы рисковать и выжидать. Небольшое количество таких правильных точек — больше исключение и зачастую финансово невыгодное.

Когда мы с командой единомышленников открывали первые в городе концептуальные пивные рестораны, мы рисковали. Для людей это была новая культура пивопития, нам было нужно приучать их к нему, а для этого требуется время и финансовая подушка.

Если вы хотите зарабатывать здесь и сейчас, вы выберете то, что, на ваш взгляд, в Узбекистане работает — «миллий таомлар», кофейни и бургерные. Сложность в отсутствии разнообразия добавляет то, что очень много поваров, барменов и прочих сотрудников просто кочуют из одной точки в другую, не прибавляя знаний и делая всё так же одинаково.

Есть сильное различие между областным и столичным рынком, но это не говорит о том, что в областях не хотят развиваться, наоборот, проекты там бывают интереснее, душевнее и вкуснее, чем в Ташкенте. Рынок общепита в области более традиционный, и им выгодно делать то, что ближе к телу.

В областях больше туристов и накормить их сложно — они хотят есть, но не готовы платить. Поэтому средний чек во многих областях гораздо ниже, а качество еды выше, и с этой точки зрения область мне нравится больше, чем Ташкент.

Ташкент слегка избаловался, мы считаем себя достаточно искушенными и хотим чего-то необычного и интересного, но это еще нужно уметь подать и приготовить.

«У нас любят ездить, но не возить»

Я неоднократно говорил, что общепит у нас — сирота, ни одно государственное учреждение не несет за нас ответственность. Но здесь вряд ли нужно создание курирующего органа, отрасль не настолько большая, чтобы создавать ради него отдельное министерство.

Мы выходили из этой ситуации, создав Комитет по развитию ресторанного и гостиничного бизнеса при Торгово-промышленной палате, который на определенном уровне пытался участвовать в создании государственных документов, нормативных актов, продвижении интересов бизнеса и лоббировании законных интересов отрасли.

В Узбекистане три отраслевые ассоциации, но ни одна из них не выстроила эффективные рабочие отношения с государством. Каждая преследует собственные интересы и отстаивает в первую очередь выгоду для узкого круга лиц учредителей и руководства.

Это прекрасно видят остальные игроки рынка и возникает резонный вопрос: а для чего нам такие ассоциации? Возникает потребность в открытии и создании новой структуры, которая могла бы взаимодействовать на равных с другими органами и достойно представлять отрасль как внутри страны, так и за ее пределами.

У нас странный рынок, в этом плане мы похожи на Москву десятилетней давности, где много амбиций, эго и нет явных лидеров. У нас любят ездить, но не любят возить. Если сейчас вы пустите клич, что нужно всех собрать, то бизнес придет, но если вы скажете, что всем нужно создать какой-нибудь общий документ, предложение, то большая часть окажется сильно занята. Максимум, что вам скажут: «Покажите готовый документ, и мы его подпишем».

А работать останутся те, кому реально не всё равно. И пока небезразличных к этому делу не станет много, никакие ассоциации и другие формы объединения рынка нам не помогут. Для того чтобы бизнес просто дружил между собой и время от времени собирался за чашкой чая, ассоциация не нужна.

 

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
2559 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить